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一兰拉麵原本将成绝响,是靠着铁粉支持起死回生?

2020-06-14  |  来源:http://www.77msccom.com  
 

一兰拉麵原本将成绝响,是靠着铁粉支持起死回生?

久留米拉麵是九州最早的拉麵起源,汤头比福冈版的博多拉麵更浓稠,口味也更醇厚。我们现在所看到的博多拉麵,是后来受到久留米拉麵名店「三九」的影响而演变成白浊豚骨汤头,也就是说九州博多拉麵始于久留米市,然后经由熊本,最终完成于福冈。

久留米拉麵的始祖、也就是所有豚骨拉麵的老祖宗,是出现于昭和十二年(一九三七年)由宫本时男所开「南京千両」。当时日军攻陷了中华民国的首都南京,因而店名也以「南京」为名。做法是参考当时流行于东京和横滨的「支那麵」(支那そば)、及宫本时男出身地的长崎杂烩麵二者改良而成。不过南京千両虽是豚骨汤头,仍是以小火熬煮出的清汤。

随后,曾在南京千両修业过的杉野胜见,在昭和二十二年(一九四七年)自立门户开了间名叫「三九」的拉麵店,原本三九的汤底也和南京千両一样是豚骨清汤,直到有次杉野出门买东西时请母亲代为顾炉,没想到回来一看,整锅汤却因长时间以大火熬煮而变得白浊一片,原本想整锅倒掉,但试了味道之后发现这白汤与清汤相比竟然更有层次感,才无心插柳研发出大家所熟知的白浊豚骨汤底。

不过杉野胜见后来搬到北九州市另外开了「来来轩」(来々轩),三九则是在一九五〇年顶让给原本店里的常客四ケ所日出光,后者才是真正将浓浊豚骨汤头传遍全九州(鹿儿岛除外)的人。

久留米拉麵的麵体用直麵,切刃番手是二十二番,加水率百分之二十八~三十,现在当地代表店家有「大砲ラーメン」、「大龙」、「沖食堂」和「ひろせ食堂」。

福冈拉麵的原型则是昭和十六年(一九四一年,另一说是一九四二年)于福冈中洲博多川沿岸、由森坚太郎开业的「三马路」屋台,当时虽是豚骨汤头,却仍是小火熬出的清澈汤头。后来随着白浊豚骨拉麵传到福冈,逐渐形成了白浊汤头、细麵(切刃番手二十四~二十八)、加水率低(百分之二十六~二十七)容易吸收汤汁的直麵,以及配料有叉烧、白芝麻、葱绿与红姜的博多拉麵最终型态。因为博多拉麵採极细麵又容易吸收汤汁,为了怕麵久泡易烂,因此麵量特别少,一玉只有一百克左右,却也衍生出博多拉麵影响整个拉麵饮食的特色:「替え玉」,也就是麵吃完之后可再追加麵条的意思。

说到「替え玉」不得不提到长滨拉麵的始祖「元祖长浜屋」。长滨位于福冈市的中央区,由于注入博多湾的那珂川河口有长长的沙滩(砂浜)而得名,长滨位于博多渔港的对面,也是福冈市鲜鱼市场的所在地,「替え玉」与「极细麵」两大博多拉麵特色也都源自于此。

提供「替え玉」的用意是为了怕麵在汤里泡软,既然如此又为何不用粗麵?这是因为渔市场相当繁忙,要在最短时间上桌让客人吃饱,就必须减少煮麵的时间,因此才选用最细的麵条,偏偏细麵又不能泡在汤里太久,因此少量细麵与加麵的拉麵文化才因此诞生。

元祖长浜屋的创业者榊原松雄,是战后在名古屋黑市向一位台湾人学到拉麵的做法,榊原松雄从名古屋回到福冈,买了摊车,原本将摊子开在博多车站前,后来又换到中洲,但却始终没赚钱。后来他注意到早晨渔市有早餐的潜在商机,于是便在一九五五年时将摊子迁移到了长滨。因为开在鱼市场里,又被称为「市场系拉麵」。一九六五年福冈当地的报纸登了一篇考生吃了鱼市场拉麵而金榜题名的报导后,引起媒体的争相採访而爆红,后来到一九七四年总算开了店面。

除了「元祖长浜屋」为当地知名店家外,像是「博多一风堂」、「一兰」、「博多天神」、「博多风龙」等名店都积极往东京与海外发展,也使得博多拉麵的知名度水涨船高。

河原成美于一九八五年创立一风堂,主打女性单独入内也不会不自在、洁净又充满设计感的店面。从一九九七年开始,河原成美接连在东京电视台的《电视冠军拉麵选手职人权》、《史上最强、拉麵王决定战II》和《大行列!拉麵选手职人权》中获得优胜,奠立他在拉麵界的霸主地位。二〇〇八年一风堂的第一间海外分店在纽约曼哈顿的东村正式开幕,营业额是日本国内的好几倍,亚洲也分别进军韩国、香港、台湾与上海,到二〇一二年,一风堂的营业额突破了日币一百亿圆。

一兰拉麵的全名为「天然とんこつラーメン専门店 一兰」,一九六〇年在福冈市开业时只是一对夫妻经营的小麵摊,名字也不叫一兰,而叫「双叶拉麵」,直到一九六六年搬到福冈县南部的小郡市后才改名为一兰。

不过一兰会发展成现在的规模,反而是客人的功劳更大。创立一兰的老夫妻原本想将一兰收掉,但一兰有个全日本罕见的特色:爱吃一兰的熟客竟然自发性办起了会员制,也就是这群死忠的客人的坚持,把老夫妻的拉麵味道传承下来。现任社长吉富学出生于北九州市,毕业于第一经济大学,十九岁开始就在一兰打工并且学习餐饮管理,也是创业老夫妇的接班人。

现在的一兰一号店则是一九九三年于福冈市的那の川开店,是二〇〇一年进军关东,首家店开在东京的六本木,分店遍及世界各地的一兰也在福冈市中洲设立总部,一兰本社大楼于二〇一二年落成。

九州其他地方的拉麵,大都受久留米拉麵影响,包括佐贺县佐贺市的佐贺拉麵、大分县佐伯市豚骨鱼介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨汤头而麵软的宫崎拉麵。鹿儿岛的拉麵虽然也是豚骨汤头,但由于鹿儿岛县自古受到琉球吃猪肉传统的影响,是九州唯一不被归类到博多拉麵系统的地方。

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